Znáte důležitých 8 kroků, jak sestavit úspěšné menu?

„Vaše celé menu musí fungovat v harmonii jako symfonie. Pokud je jedna malá součástka mimo, může to celé menu srazit dolů. A to je VELMI nebezpečné.“

Třetí video epizoda Manifesto Academy představuje 8 důležitých kroků, které byste měli zvládnout při tvorbě úspěšného menu podle amerického restauratéra Isaaca Starobina.

KROK Č. 1

Vysvětlení nákladů na jídlo pod 30%

Co chcete dosáhnout, když sestavujete nové menu, je to, že každý mladý kuchař se učí o nákladech na jídlo ve výši 30%. To znamená, že pokud chcete pokrýt všechny své fixní náklady, všechny nájmy, platy, daně a vše ostatní, chcete se ujistit, že 30% všech peněz, které přijdou, půjde na nákup ingrediencí. Pokud začnete platit víc, budete mít problémy. Nebudete schopni pokrýt všechny své ostatní náklady. To je ale trochu zjednodušené. To, co skutečně chcete, je, aby váš celkový prodej, tedy celé menu, při vážení podle toho, jak se jednotlivé položky prodávají, vycházelo na přibližně 30%, ideálně trochu méně.

A pak si můžete užít zábavu s některými položkami, protože nezáleží na tom, jestli něco přijde na 45%. Trochu ztrácím peníze na této položce, protože mám jiné položky, které vycházejí na 20%. A tyto se navzájem vyrovnají.

 

KROK Č. 2

Evoluce menu

Obvykle nechcete vytvářet celé nové menu, chcete menu pomalu vyvíjet, položku po položce. Chcete to dělat na základě prodeje. Musíte se stále dívat na prodejní mix, vidět, co se prodává, co ne. Ty věci, které se prodávají, pokud jsou ziskové, možná je chcete změnit. Pokud jsou ziskové a zisk je dobrý, snažte se, aby lidé koupili ještě více.

 

KROK Č. 3

Získejte zpětnou vazbu!

Chcete se zeptat svého personálu, jaké zpětné vazby dostali. Chcete se podívat na všechny vaše recenze na všech platformách pro doručování, zejména protože tam lidé často nechávají nejvíce podrobné recenze na jídle samotném, než by byli rozptýleni všemi doplňkovými věcmi. A chcete mluvit se svými zákazníky. Ale na konci dne zákazníci vlastně nevědí, co chtějí. Nebo to nevědí, dokud to už neměli. Takže vám mohou říct, že chtějí toto a toto a toto. Zákazníci vám vždy řeknou, že chtějí zdravější možnosti, vždy vám řeknou, že chtějí něco s méně tukem, méně solí a méně cukrem. A pak si to neobjednají, protože to nechutná dobře.

 

KROK Č. 4

Udržujte rovnováhu

Pokud odstraníte jednu položku z menu a přidáte jinou, musíte se ujistit, že zaplní mezeru v druhu jídla. Pokud odstraníte jedinou vepřovou položku, budete chtít nahradit ji jinou vepřovou položkou. Pokud odstraníte jedinou vegetariánskou položku, musíte ji nahradit jinou vegetariánskou položkou, něco takového. Musíte se ujistit, že nová položka spadá do cenového rozpětí, které jste zanechali u položky, kterou jste odstranili. A musíte se ujistit, že zapadá do velikosti, tedy zda jde o předkrm, hlavní jídlo, dezert nebo něco menšího, jako jsou finger foods.

 

KROK Č. 5

Sezónnost a mise en place

Sezónnost, ujistěte se, že nová položka zapadá do všeho ostatního. A pak musíte sledovat svou mise en place. Je to francouzský termín, který znamená „všechno na svém místě“. A to je koncept všech připravených ingrediencí, produktů, omáček, směsí, příloh, vše, co je tam, kde má být, takže když je rušno, vaše ruce přesně vědí, kam jít. Musíte se ujistit, že jakákoli nová položka menu, kterou přidáte, nebude příliš ovlivňovat, jak je nyní vaše mise en place nastavena.

 

KROK Č. 6

Vyhněte se opuštěným ingrediencím

Cílem je, aby každá ingredience, každý produkt, který objednáváte, měl alespoň dvě použití v kuchyni. A to není vždy pravda u fine dining, ale na této úrovni se chcete ujistit, že nemáte žádné opuštěné produkty, které se používají pouze pro jednu položku.

 

KROK Č. 7

Láska k systematizování

Další část toho je sledování toho, co nazývám cenou receptu. Je snadné říct, „jo, inflace, víte, ceny surovin rostou“. Ale opravdu víte o kolik? Používám něco, čemu říkám reciprocita. To je systém pro výpočet nákladů na jídlo a kontrolu zásob v restauracích. A má funkci, kterou opravdu mám rád, kdy každou fakturu od dodavatele, kterou zadám, mi pošle e-mail a upozorní mě, pokud cena nějakého produktu vzrostla o více než 5% za posledních 30 dní, nebo pokud některý z mých receptů teď stojí více než 30% nákladů na jídlo podle nejnovějších faktur, které jsem zadal. Ptám se každého jiného člověka v restauratérském byznysu, používáte něco, co vám říká, kdy ceny ingrediencí vzrostly? Nebo jen doufáte, že se podíváte na fakturu a řeknete si „jo, myslím, že je to víc, tak bych měl asi přehodnotit“. Můj velký tip je, že musíte mít tento proces systematizovaný. Láska k systematizování.

 

KROK Č. 8

Udržujte konzistenci

Mnoho toho je o konzistenci. Bohužel, někdy velmi talentovaný a zkušený majitel postaví stánek v Manifesto, dá do něj tým, sestaví menu a pak zmizí. A věci jdou dolů dost rychle. Není to proto, že by personál neměl zájem, ale protože mají pocit, že majitel nemá zájem. Tak proč by se měli snažit být dokonalí? Méně existenční odpověď je, že koncepty, které jsou nejúspěšnější, jsou ty, o kterých mohou lidé vyprávět příběh v pěti slovech nebo méně.

 

Co je další velká věc?

Nechci to říkat nahlas, protože si nejsem jistý, jestli to vlastně... no, bude se to dít. Ale nemám ponětí, kdy to je, pracujeme na barbecue z rostlinných produktů, docela se za to nenávidím. A slyším tisíce starých texaských pitmasterů se obracet v hrobech. Ale musíme být napřed. Část toho je, že teď je na trhu obrovská poptávka po rostlinných potravinách. A pokud na to nebudeme reagovat, prohrajeme. Část toho je, že jsem teď otec. A začal jsem hodně přemýšlet o světě, který zanecháme našim dětem.

 

Rozhovor vedla Klára Olivová.